Unser Thai-Kochkurs in den Reisfeldern von Chiang Mai
Auf dem local market
Der Kochkurs beginnt mit tausend neuen Eindrücken auf einem Lebensmittelmarkt für Einheimische. Unsere kleine Truppe aus zehn kochwilligen Reisenden wird von Garnet, der thailändischen Leiterin des Kurses, hier von Stand zu Stand geführt, wo sie uns ein paar Grundlagen der Küche und deren wichtigste Zutaten zeigt.
Allen voran natürlich den Reis, der hier aus großen Tonnen verkauft wird. Zwei Sorten spielen in Thailand hauptsächlich eine Rolle, nämlich der Jasminreis, der locker und duftig ist, und der „sticky rice“, der tatsächlich von Natur aus durch seinen hohen Stärkegehalt klebrig ist und es nicht erst durch die Zubereitung wird. Es gibt hier außerdem Stände mit allerhand Grünzeug und Gemüse, vieles bekommt man bei uns nicht so ohne weiteres.
Auffällig ist zum Beispiel, dass viele Gemüse deutlich kleiner sind als in Deutschland, wie etwa die Auberginen, die es in kleiner und richtig winziger, nur murmelgroßer Ausführung gibt. Man kann sie roh essen und sie finden sich in vielen Curries und Suppen hier. Auch die Knoblauchknollen sind kleiner als bei uns, man kocht nicht mit Zwiebeln, sondern mit Schalotten und die Chilis – klar, die sind richtig klein und fies.
Was ich nicht wusste: die grünen und die roten Thai Chilis kommen von derselben Pflanze – die grünen sind nur noch nicht reif und nicht ganz so scharf wie die kleinen roten Terroristen, die einem schnell die Tränen in die Augen treiben, wenn man mal wieder ein großes Stück auf dem Löffel übersehen hat. Die Thais schneiden ihr Gemüse gerne nur grob und sie braten und kochen alles nur kurz, daher bleibt alles knackig und schmeckt besonders intensiv.
Allerhand grünes Blattwerk gibt es auch zu kaufen, wir kennen Frühlingszwiebeln und Zitronengras, aber es gibt auch chinesischen Schnittlauch, Thai-Petersilie (die eher nach Koriander schmeckt), Thai-Basilikum und „holy basil“ – das schmeckt noch einmal anders als ersteres und wird hauptsächlich scharf angebraten in meinem thailändischen Lieblingsgericht eingesetzt (holy basil stir fry).
Dazu kommen noch Wurzeln und Knollen (Ingwer, Galgant, Kurkuma, Thai Ginseng), körbeweise Gewürze, allerhand Reisnudeln und frischer Tofu und verschiedene Würzpasten und Soßen, die man direkt am Markt kaufen kann. Aber wir wollen unsere Pasten und Soßen ja gleich selber anrühren.
Also geht es leider wieder fort von den bunten Ständen, Lutz kann noch schnell eine Heuschrecke und Made wegknuspern und schon fahren wir weiter zur Kochschule, die wunderschön inmitten von Reisfeldern an einem kleinen, von Seerosen bedeckten Teich liegt.
Kleine Gartentour
Garnet schnappt sich ihr Bastkörbchen und einen gewaltigen Sombrero und wir gehen eine Runde durch den Garten der Kochschule.
Hier sehen wir unsere zukünftigen Zutaten noch an Bäumen und Sträuchern wachsen und dürfen alles einmal probieren. Wir lernen beispielsweise jetzt, wie man Kaffir Limettenblättern richtig zerteilt (die Doppelblätter hinten am Stengel zusammendrücken und dann den Stengel von oben nach unten abziehen – schon hat man vier Einzelblätter, die so direkt in Soßen und Curries wandern können). Außerdem zeigt uns Garnet den Trick, mit dem wir später unseren Klebreis zum Dessert blau färben werden: die Blüten der sogenannten „butterfly pea“ geben einen intensiven blauen Farbton, wenn man sie mit dem Reis kocht. Gibt man etwas Zitrone hinzu, verändert sich die Farbe ins rotviolette.
Doch so schön es ist, herzhaft in Thai Ginseng zu beißen oder auf Zitronengras oder Thai-Petersilie herum zu kauen, so langsam bekommen alle Hunger.
Begegnung mit dem Bobo
Also geht es ans Werk – wir werden als erstes die Currypaste zubereiten und bekommen unsere Schälchen mit den Zutaten. Ich entscheide mich für das grüne Curry, das Rezept dafür findet sich am Ende des Artikels, für alle Abenteuerlustigen, die auch gerne einmal das Original zubereiten möchten. Lutz wird ein Massaman Curry zubereiten.
Hier begegnet uns erstmals ein uns ungewohnter kleiner Küchenhelfer, ein chinesischer Löffel, von Garnet liebevoll „Bobo“ genannt. Der Bobo, sagt sie, sei unser Multifunktionstool, er sei vielfältig einsetzbar und sollte uns im Lauf des Kurses nicht von der Seite weichen.
Direkt dürfen wir uns mit unseren Bobos durch diverse Soßen und andere flüssig-cremige Zutaten wie Fisch- und Sojasoße, Molasse, Palmzucker, Tamarindenpaste und Kokosmilch hindurchprobieren. Danach kommt der Bobo in der Zubereitung der Currypaste zum Einsatz: geschickt wird die längliche grüne Paprika mit dem Stiel des Löffels ausgehöhlt.
Wie scharf darf es sein?
Ein großes Thema beim Curry ist seine Schärfe. Jeder hat hier ein anderes Limit. Ich esse wirklich gerne scharf und bin bislang mit jedem Street Food gut zurecht gekommen. Gerne würze ich auch bei Tisch noch einmal mit den Chilistückchen in Fischsoße oder Sojasoße nach, die hier meist zum Essen dazu gereicht werden. Für viele verschwindet aber der Geschmack eines Gerichts schnell hinter der Schärfe, wenn zu viel Chili im Spiel ist. Daher gibt uns Garnet diesen Tipp: Für die „normale“ Thai-Schärfe verwendet sie zwei grüne bird´s eye Chilis für eine Person. Ich verwende in meiner Paste genau diese Menge und werde dann später noch etwas nachschärfen. Wer es etwas milder mag, der soll eine oder auch nur eine halbe Chili verwenden. Lutz verwendet in seiner Currypaste einfach gar keine.
An die Mörser
Sämtliche weitere Zutaten werden nur grob gehackt und dann hilft nur noch Gewalt. Mit einem schweren Steinmörser und Stößel dürfen alle Kursmitglieder ihre Zutaten zerstoßen, so lange bis eine cremige, leichte Currypaste entsteht. Dabei wird mit der einen Hand der Mörser geschickt rotiert, während die andere monoton auf die Masse einstampft. Am Rande des Mörser die Zutaten zerquetschen und entlangreiben ist verboten – alles soll mit Kraft von oben zerstampft werden, um der Paste eine luftige Konsistenz zu verleihen.
Die nächsten fünf Minuten hört man unablässig das monotone „kling, kling, kling“ von 10 Mörsern, es ist richtig anstrengend, aber nach etwa diesen fünf Minuten nimmt die Paste Gestalt an. Und je nach Kraft und Können sind die meisten nach sieben bis acht Minuten vom Stampfen erlöst.
Damit ist die Hauptarbeit für das grüne Curry bereits getan, denn das tatsächliche Kochen geht in Thailand bei allen Gerichten immer erstaunlich schnell. Der Grund: Thais mögen ihr Gemüse bissfest und ihre Fleischbeilage so kurz gegart wie möglich. Zudem wird überall mit Gas gekocht, niedrige Hitze gibt es nicht – entweder große Flamme oder Vollgas. Der Koch muss einfach wissen, was zu tun ist und das möglichst schnell.
Curry kochen
So wird beim Curry die Paste nur so lange mit etwas Kokosmilch und Öl in einem Topf erhitzt, bis sich die Aromen der Gewürze entfaltet haben, auf der mittleren Flamme also etwa 30 Sekunden bis eine Minute. Dann kommen rasch Fleisch und Gemüse hinzu, nach 10-20 Sekunden dann schon die restliche Kokosmilch. Auf voller Flamme gart man dann alles gerade so lange, bis das Fleisch durchgegart ist, also vielleicht 1-2 Minuten. Sofort nimmt man den Topf dann vom Herd und das Curry ist fertig – der ganze Kochvorgang dauert also keine fünf Minuten und das Curry kann angerichtet werden (stilecht mit etwas Thaibasilikum und Streifen roter Paprika, die einen hübschen Kontrast zu dem Grün des Currys bilden.
Wir probieren einmal kurz – natürlich mit dem Bobo – und ich stelle fest, das mir das Curry irgendwie nicht so richtig schmeckt. Keine Sorge, meint Garnet, wir lassen das jetzt erst einmal stehen und kochen die Vorspeise. Wenn wir dann nachher essen wird der Geschmack sich verändert haben. Und sie hat Recht. Das Curry steht nun erst einmal eine Stunde in seiner Schale herum. Im thailändischen Klima muss man sich auch keine Sorge machen, dass es zu schnell kalt wird. Bei 35 Grad wird das Curry in der Stunde zwar lauwarm, aber zum einen essen es die Thais so am liebsten, zum anderen entfaltet sich der Geschmack der Gewürzmischung in der Soß, und als ich es nach dieser Stunde probiere, schmeckt es ganz anders, da schmeckt es „richtig“.
Zur Vorspeise Suppe – Tom Ka Gai/Gung
Im Vergleich zum grünen Curry ist die Zutatenliste kürzer und die Zubereitung ist noch schneller, geradezu lächerlich einfach. Aber diese Suppe schmeckt wirklich fantastisch: frisch, sauer, cremig, salzig und so richtig Thai. Das Rezept findet sich ebenfalls unter dem Artikel. Mit Hühnchen zubereitet heißt die Suppe Tom Ka Gai und mit Garnelen Tom Ka Gung.
Und noch ein Trick mit dem Bobo: da wir etwas Limettensaft in die Suppe geben wollen, kommt er hier in folgender Form zu Einsatz: die Limette wird am Bobo ausgedrückt: so spritzt der Saft nicht wild in der Gegend herum und vor allem nicht in die Augen und tröpfelt langsam vom Bobo in den Kochtopf. Geht natürlich auch mit jeglichem anderen Küchengerät für alle armen Menschen, die auf Bobos verzichten müssen.
An den Wok
Beim Wok wird es nun richtig wild. Hier muss alles noch schneller gehen als vorher mit den Kochtöpfen und da Lutz und ich keine Erfahrung beim Umgang mit Woks haben, wird es richtig lustig. Beim Schwenken über der offenen Flamme fängt dann auch schon einmal das Öl kurz Feuer und das Konzept, mehrere Dinge gleichzeitig auf verschiedenen Positionen im Wok bei unterschiedlicher Hitze zu garen ist zwar toll, aber vermutlich nicht innerhalb weniger Minuten intuitiv zu erfassen.
Lutz bereitet ein Pad Thai (Reisnudeln mit Gemüse aus dem Wok) zu und ich versuche mich an der Füllung für Frühlingsrollen und wir sind beide so stark gefordert, dass die Gerichte zwar gelingen, wir uns aber im Nachhinein kaum noch erinnern können, wie das Ganze vonstattenging. Wir hören uns gegenseitig fluchen und das heiße Öl spritzen um am Ende stehen da leckere Bratnudeln und Frühlingsrollen und viel mehr kann ich dazu nicht sagen.
Desserts
Ein Nachtisch in Thailand stellt sich oft etwas anders dar, als das, was wir aus Mitteleuropa gewohnt sind. Gerade Schokolade spielt hier leider keine Rolle, daher habe ich mich bisher von den Süßigkeiten mangels Interesse ferngehalten. Reis und Obst sind die Hauptakteure der Thai Desserts, gerne werden auch Obst-Stückchen oder irgendetwas Geliertes in Kokosmilch oder mit Pandan aromatisierter anderweitiger Flüssigkeit gereicht, so dass ein Dessert auch wie eine süße Suppe daherkommen kann.
Lutz und ich bereiten heute den absoluten Klassiker „Mango with sticky rice“ zu, wobei zubereiten eigentlich zu viel versprochen ist, denn jemand anders hat den Klebreis bereits gedämpft und sogar die Kokosmilch mit einem Pandanblatt aromatisiert und mit butterfly pea-Blüten blau eingefärbt.
Wir mischen also nur noch unseren Klebreis mit der süßen Kokosmilchsoße und richten alles möglichst dekorativ mit einer geschnittenen Mango auf einem Teller an. Dann wird der Reis noch mit etwas Kokosmilchsoße übergossen und mit knusprigen gerösteten Mung-Bohnen garniert. Gegessen wird natürlich mit dem Bobo, und was soll ich sagen: es schmeckt mir tatsächlich richtig gut. Gerade die Kombination aus der süßen, reifen Mango, der leicht salzigen Kokossoße und den knusprigen Bohnen zum cremigen Reis ergänzt sich im Mund zu einem wirklich leckeren Gesamtkunstwerk aus Aromen und Konsistenzen.
Fazit
Das ist meines Erachtens auch das Erfolgsgeheimnis der Thaiküche: Auf einem Löffel hat man verschiedene Konsistenzen: geröstete Nüsse, knackiges Gemüse, weichen Reis, eine cremige Soße. Dazu kommen verschiedene Geschmacksrichtungen, die sich dennoch harmonisch vereinen. Jedes Gericht soll süße, salzige, saure, scharfe und umami-Noten enthalten. Gelingt das, dann ist jeder Löffel (oder Bobo) eine kleine Geschmacksexplosion im Mund und macht einen einfach glücklich.
Und nun endlich die Rezepte
Tom Ka Gai/Gung
(Thai Suppe mit Galgant und Kokosmilch)
Zutaten für 1-2 Personen
100 g Hühnchen (oder Garnelen oder Tofu)
1 Tasse Kokosmilch
½ Tasse Wasser
¼ Tasse geschnittener Galgant
1 Zweig Zitronengras, in 1-2 cm lange Stücke geschnitten – bitte diagonal schneiden, das gibt eine größere Schnittfläche, damit mehr Aroma in die Suppe gelangt. Und es sieht hübscher aus.
Eine Handvoll geschnittene Tomaten
1-2 Handvoll grob geschnittene Pilze (wir hatten Austernpilze)
1-3 zerdrückte bird´s eye Chilis
2-3 Kaffir Limettenblätter
1 grob geschnittene Frühlingszwiebel (der weiße Teil)
2 grob geschnittene Schalotten
Ein Zweig Koriander
2 EL Limettensaft
1 EL Fisch- oder Sojasoße
½ EL Zucker
Etwas Salz
Zubereitung
Zunächst Wasser mit Zitronengras, Galgant, Schalotten, Tomaten und Pilzen bis zum Kochen erhitzen. Dann Kokosmilch, Hühnchen und Chilis hinzugeben und mit Fischsoße, Zucker und Salz würzen. Gut umrühren und sobald das Hühnchen durch ist Koriander, Kaffir Limettenblätter und Frühlingszwiebel hinzugeben und von der Flamme nehmen. Zuletzt mit Limettensaft würzen.
Sofort servieren, mit einem Bobo genießen. Was sonst.
Grünes Curry
Zutaten für 1-2 Portionen
Für die Currypaste:
2-3 milde grüne Paprika (für die Farbe)
2 kleine, scharfe, noch grüne bird´s eye chili peppers (oder je nach Umgang mit der Schärfe 0-3 davon)
1 EL Schalotten, grob gehackt
1 EL Galangal/Galgant (= Thai – Ingwer. Aber Achtung: nicht durch den bei uns geläufigen Ingwer zu ersetzen, Galangal schmeckt anders und ist viel milder. Unser Ingwer würde den Geschmack des Currys stark verändern.)
½ EL Kaffir Limetten-Zeste
1 EL Knoblauch
1 EL gehacktes Zitronengras
1 EL Thai Ginseng (vermutlich schwer zu bekommen – also am ehesten darauf verzichten)
¼ EL geröstete Koriandersamen
¼ EL gerösteter Kreuzkümmel
¼ EL Salz
Weitere Zutaten:
Eine Handvoll grob geschnittenes Gemüse (klassisch wäre Thai Aubergine, aber es geht auch mit anderem Gemüse wie Blumenkohl, Brokkoli, Kartoffeln oder Kürbis) - Hauptsache die Stücke sind nicht zu klein. Wer es genauer möchte: Eine Kantenlänge von 4 cm sollte es schon sein.
Ein paar kleine bittere Mini-Thai Auberginen (die man vermutlich außerhalb Thailands sehr schwer auftreiben kann, daher ggf. einfach weglassen)
70 g geschnetzeltes Hähnchen (Rindfleisch, Tofu…)
1 EL Zucker
1 EL Fischsoße oder Sojasauce
2 Kaffir-Limettenblätter
5 Blätter Thaibasilikum
1 Tasse Kokosmilch
1 Tasse Wasser
1 EL neutrales Öl
1 rote Paprika als Deko
Zubereitung der Currypaste:
Man gebe alle Zutaten der Paste in einen Mörser und stampfe munter drauflos. Nicht mit dem Stößel am Rand des Mörsers entlang reiben und die Zutaten zerquetschen, sondern wirklich stampfen, nur dann wird die Paste schön cremig. Das kann schon eine ganze Weile dauern. Im Kurs stampften wir sicher 5-10 Minuten, bis die Paste die richtige Konsistenz hatte.
Zubereitung des Currys:
Ein EL Öl wird mit 5 EL Kokosnussmilch in einen Kochtopf gegeben. Dazu kommt die gesamte Currypaste und die Mischung wird so lange auf mittlerer Hitze umgerührt und angeröstet, bis der Geruch der Gewürze intensiv aufsteigt. Dann kommen Hühnchen und Gemüse hinzu, kurz danach die restliche Kokosmilch und das Wasser.
Das Ganze wird nun stärker erhitzt, Zucker, Fischsoße und Salz werden hinzugegeben, und gelegentlich umgerührt. Sobald das Fleisch durch ist wird alles vom Herd genommen und noch das Basilikum und die Kaffir-Limettenblätter hinzugefügt. Es darf nun angerichtet werden und ggf. mit Scheiben roter Paprika garniert. Dazu wird in Thailand meist Jasminreis gegessen.
Ein Tipp:
Das Curry schmeckt vor allem dann besonders gut, wenn man es nach dem Kochen in einer Schüssel anrichtet und dann dort noch ein Weilchen stehen lässt. Zum einen wird in Thailand oft lauwarm und nicht heiß gegessen, hier entfaltet sich aber auch der Geschmack des Curry noch besser, wenn es eine Weile steht.
Mango mit Klebreis und Kokossoße
Zutaten für 1-2 Portionen
1 Tasse gedämpfter Klebreis (sollte schon erkaltet sein)
½ Tasse Kokosmilch
1 reife Mango (schälen, Kern entfernen und in Stücke schneiden)
1-2 EL Palmzucker oder brauner Zucker
¼ EL Salz
1 Pandan-Blatt in cm breiten Stücken (angeblich zu ersetzen durch Rooibos-Tee mit Vanillearoma oder Pandan-Paste, falls man selbige irgendwo findet)
1 EL geröstete Mung-Bohnen (ungesalzene geröstete Erdnüsse tun es wohl auch)
Zubereitung
Kokosmilch und Pandanblatt in einem Topf aufkochen. Dann Herd ausschalten, Pandanblatt entfernen, 2 EL der Kokosmilch für später beiseitestellen.
Den Rest der Kokosmilch in eine Schüssel geben, Zucker und Salz hinzugeben und gut mischen. Dann den Reis hinzugeben und gründlich mischen.
Auf einem Teller mit der Mango anrichten, mit ein paar Mungbohnen bestreuen und 1-2 EL Kokosmilch darüber geben.
Selbstverständlich mit einem Bobo genießen.
